Hoy nos toca continuar con este breve paso por la historia de la cocina peruana y en esta oportunidad, nos toca enfocaremos en los tiempos coloniales, que abarca desde el año 1532 hasta 1821, cuando finaliza la etapa del virreinato con la independencia del Perú. Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos
usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La
fritura, el uso de los lácteos -incorporado a algunos "chupes" o
sopas-, además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de
corral, lo cual era algo novedoso. Asimismo, llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales y sobre todo, fundamentales para la
nueva cocina como la cebolla y el ajo, que combinados con el ají serían los
principales ingredientes de muchos platos peruanos. El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la
tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde,
pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche, el limón La vid -de la que se origina el pisco- y los vinos llegan también
al comienzo de esta etapa colonial. 
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la
conquista del Imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito
con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien era criador de cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado
chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un
entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar -especie traída también por
los españoles- e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una
larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en
distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas
de postres de la época. Los esclavos africanos también aportaron lo suyo en una serie de guisos,
además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y
cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos
platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi,
las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de
tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el
entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio
desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos
africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica
africana marcó demográficamente la
Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por
ciento de la población de la capital era de origen africano.
Este ha sido un breve recorrido por la historia de la cocina peruana en su etapa colonial. En el siguiente post, nos enfocaremos en los tiempos republicanos, desde el año 1821.
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