Continuando con la gastronomía peruana, haremos un
breve recorrido por la historia de la cocina, basado en la información hallada
en la web de Wikipedia y en este post nos detendremos en los tiempos precolombinos hasta 1532. Indudablemente, La presencia de los diversos pisos altitudinales
de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico
permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de
habituales nevadas hasta selvas tropicales. Tiene condiciones adecuadas para el
cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de
Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa
peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos.
1) Los Tiempos Precolombinos
(Hasta 1532).- Los
Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con
dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca,
maca; gramíneas; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza,
palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una
infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran
variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las
cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas
generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas,
cocha yuyo, sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso
de
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de
pescados y mariscos y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y
camélidos domésticos -alpaca y llama
principalmente. En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la
carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían
de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes –sopas-, guisaban -la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano
más antiguo-, elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con
ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época
precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar
alimentos: salaban pescado, tostaban el maíz -obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo"
peruano más simple y popular- o pelaban sus granos y los secaban -obteniendo mote. Asimismo preparaban
charqui -o carne de camélido disecada,
salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie. Cocinaban en
ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y
vegetales a partir de hornos de tierra natural -pachamancas y huatias. Asimismo se bebían diferentes formas de
cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Perú como un país
gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque)
recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey
Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda
de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu,
lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con
sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El
que cuida la quinua).
Mañana seguiremos con los tiempos coloniales desde 1532 hasta 1821.
No hay comentarios:
Publicar un comentario